国际食品科学杂志
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录取率 21%
提交最终决定 93天
接受出版 52天
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杂志简介

国际食品科学杂志出版所有食品科学领域的研究。它是一个多学科期刊,包括提高货架期,食品变质,食品工程,食品处理,食品加工和类似的研究。

编辑焦点

国际食品科学杂志拥有一个由来自世界各地的实践研究人员组成的编辑委员会,以确保稿件由该研究领域的专家编辑处理。

特殊的问题

我们目前有若干特刊可供提交。特刊突出了一个领域内的新兴研究领域,或为现有研究领域提供了一个更深入的调查场所。

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研究文章

Hermetia illucens通过美拉德反应与葡萄糖结合的蛋白质:抗氧化剂和技术功能性质

食品工业正在考虑具有增强功能的新蛋白质来源,以满足不断增长的需求和人口增长。可食用昆虫蛋白已经成为一种环境友好和经济上可行的替代品,从而可以对全球粮食安全作出重大贡献。本研究旨在探讨美拉德反应偶联对黑兵蝇幼虫浓缩蛋白抗氧化性能和工艺功能性能的影响。将含有黑兵蝇幼虫浓缩蛋白和葡萄糖(2:1质量比)的反应混合物分别在50、70和90℃下湿加热2、4、6、8和10 h,初始pH为9。结果表明,黑兵蝇幼虫-葡萄糖(BSFL-Glu)模型体系的褐变指数随反应时间和温度的增加而增加,90℃时形成的共轭体在420 nm处褐变强度最高。在50°C时,接合物的DPPH-RS范围为15.47 ~ 32.37%。abt的+90°C产生的BSFL-Glu缀合物清除自由基的活性显著( )较强的清除活性随反应时间的变化。70℃时产生的BSFL-Glu偶联物的起泡能力显著增加( )作为反应时间的函数。采用主成分分析法测定褐变指标和抗氧化指标。得分图的成分1占89%,而成分2占观察到的可变性的8%,并允许根据加热温度对样本进行区分/区分。这些发现为提高新型食用昆虫蛋白的功能性提供了一种实用的手段。

研究文章

化学药剂去除非洲巨螺肉中黏液对某些营养和生化指标的影响

喀麦隆常用化学物质清除非洲巨蜗牛肉中的黏液,Archachatina marginata对加工过程中的一些营养和生化参数进行了研究。用三种不同浓度的化学物质对蜗牛进行处理。对所有处理钉螺组进行了近似分析,并将每种化学物质浓度最高的组用于配制实验大鼠的饲料。30只断奶雄性威斯塔白化大鼠( )21日龄随机分为4组,分别饲喂蛋白质含量为10%的日粮答:marginata命名为D1(只用水冲洗)、D2(石灰c处理)、D3(明矾c处理)和D4(盐c处理)。处理组粗蛋白质含量显著低于对照组(CW),其中石灰c处理(LC)粗纤维含量最低,干物质含量(LC、LB和LA)较高。明矾c处理(AC)和盐a处理(SA)的粗脂肪显著降低。体内试验结果显示,与对照组(D1)相比,处理组(D2、D3、D4)的食用量、增重、饲料利用效率(EFU)、真蛋白质消化率(TD)(除D2外)、血液学指标(红细胞)、PCV(填充细胞体积)均有所下降。另一方面,在部分处理饲料中,肝脏相对重量(RWL)、天冬氨酸转氨酶(AST)、丙氨酸转氨酶(ALT)和总胆固醇均有增加;蛋白质效率比(PER)、净蛋白质比(NPR)、肾脏相对重量(RWK)、高密度脂蛋白胆固醇(HDL)和甘油三酯(triglycerides)不受饲料影响。这些化学品只能在低浓度下使用,或者根本不使用,因为它在高浓度下具有毒性。

研究文章

大麻籽加工对蛋白质回收及乳化性能的影响

研究了超临界CO和无超临界CO对碳水化合物水解酶的影响2对预处理后的大麻籽粕、大麻籽、去皮的大麻籽、大麻籽蛋白粉和发芽的大麻籽进行了脱脂试验。对处理后的原料和回收组分进行了凝胶电泳,并对其乳液容量、活性、稳定性和颜色(CIE)进行了测定 值)确定。蛋白质含量最高,为65% ( (Dm),其次是去皮去脂的大麻种子的可溶性组分(55%)( dm)。凝胶电泳显示所有样品的蛋白质图谱非常相似;但萌发样品中的叶皂苷含量较其他样品低。酶处理和SFE对乳状液性能无显著影响。发芽的样品比其他预处理的样品具有更高的稳定乳剂的能力(15-20%)。另一方面,与其他样品相比,大麻籽粕的乳化活性和稳定性较低。样品溶液的颜色从浅到深,呈棕色到黄色,小灵通样品整体呈现较高的颜色 值。综上所述,发芽、脱皮与脱脂相结合是生产具有高效乳剂稳定性和活性的功能性蛋白浓缩物的有效方法,并且具有温和的食品色泽。

研究文章

使用α作为生物肽前体和功能添加剂的乳清蛋白和酪蛋白糖巨肽发酵的牛奶饮料l . helveticus

本研究的目的是验证生物活性肽(BAPs)是否可以从水溶液中得到α乳白蛋白(α-la)和caseinoglycomacropeptide (CGMP)通过新的应用乳酸菌helveticus菌株。此外,本研究的目的是确定添加分析的蛋白质制剂的牛奶发酵被测试的细菌菌株对获得的牛奶饮料的物理化学性质的影响。结果表明,CGMP是一种较好的bap生产源α洛杉矶。在检测到的bap中,降压作用和ACE抑制作用最为广泛。α含-la的发酵乳饮料的弹性、粘性、咀嚼性和回弹性值均高于含CGMP的同类产品,而含CGMP的发酵乳产品的硬度参数值较高。最高硬度值( N)对添加了CGMP的DSMZ发酵饮料进行了记录,该参数的最低值( N)以含有α-la,用B734发酵。此外,含cgmp的发酵产品的特征是蛋白质水解指数(PI)的值普遍高于类似的变异体α洛杉矶。使用分析的菌株和选定的蛋白质制剂对发酵乳饮料的质地有积极的影响,并可能有助于增加这种产品的促进健康的潜力。

研究文章

3种非洲刺槐豆种子的微生物和理化特性,Côte d 'Ivoire

“松巴拉”是一种发酵产品,在几个西非国家的市场上销售。在市场上,它以几种形式出售(颗粒状、粉状和糊状)。本研究的目的是评估在科尔霍戈市场销售的这三种类型的“桑巴拉”的微生物和物理化学特性。为此目的,对54个“桑姆巴拉人”进行了初步调查。按照微生物学标准进行微生物负荷量计数。pH值、可滴定酸度和水分含量分别用pH计、氢氧化钠溶液的加量和样品通过烘箱后的差称来测定。不同样品的pH值在6左右。“Soumbara”膏体的水分含量(20-24.7%)高于粉状(7.3-9.3%)和粒状(8.6-10.7%)“Soumbara”膏体。对于粒状、粉状和糊状类型,酸度率分别在0.07 - 0.13%、0.2 - 0.3%和0.08 - 0.1%之间。中温性需氧细菌负荷(6.17-8.38 log10cfu/g),所有三种“松巴拉”都高于标准。总大肠菌群(1.13-2.96 log .10Cfu /g),模具(0.86-2.52原木10Cfu /g),酵母(0.33-1.53 log10Cfu /g)负荷低于标准。三种“松巴拉”的微生物质量均不理想。总的来说,松巴拉粉是受污染最严重的,其次是颗粒状和膏状的松巴拉粉。在烹饪过程中必须添加" Soumbara ",以避免可能出现的公共卫生问题。

研究文章

使用藜麦粉的效果(藜藜麦关于挤压面食的物理化学特性

藜麦是一种很有前途的高营养食品原料。本研究使用藜麦粉(藜藜麦野生的),蛋白和丝兰淀粉,得到一个挤压的意大利面。通过近似分析,对生面和熟面原料的营养含量进行了评价。通过与用藜麦(PCQ)配制的商业面食(对照)的比较,评价藜麦面粉对蛋白质组成、物理性质(颜色、质地、蒸煮失水、吸水率和膨胀指数)、水分、DSC和SEM的影响。在研究中获得的值进行了简单的方差分析(ANOVA),以确定因素和变量之间的相互作用,使用一个统计程序。在配方(F1、F2和F3)中掺入藜麦面粉明显增加了蛋白质含量( )碳水化合物含量降低,脂质和灰分无显著差异。由于藜麦中含有必需氨基酸,能量值增加。获取的值 , , 随着藜麦粉的增加而增加,且差异显著 ( )由奎奴亚藜的特征颜色、干燥时间和水分含量决定。挤压过程中所使用的条件导致淀粉和蛋白质之间缺乏分子相互作用,影响了断裂强度的降低,吸水率和膨胀指数的增加,以及在可接受范围内蒸煮(8 g/100 g)造成的损失。因此,受熔化焓的影响,藜麦面粉的淀粉颗粒没有凝胶化,正如在扫描电镜中观察到的。结果表明,藜麦粉是一种很有前途的制备无谷蛋白产品的原料。

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