国际食品科学杂志
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录取率 21%
接受最终决定 93天
接受出版 52天
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杂志简介

国际食品科学杂志出版食品科学各个领域的研究。它是一份多学科期刊,包括提高货架寿命、食品变质、食品工程、食品处理、食品加工等方面的研究。

编辑焦点

国际食品科学杂志设有一个由来自世界各地的实践研究人员组成的编辑委员会,以确保稿件由该研究领域的专家编辑处理。

特殊的问题

我们目前有一些特别问题开放提交。专题突出某一领域内的新兴研究领域,或为深入研究现有研究领域提供场所。

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研究文章

大麻籽加工对蛋白质回收率和乳化性能的影响

研究了超临界CO与碳水化合物水解酶共混的作用2对预处理的麻籽粕、麻籽、去皮的麻籽、麻籽蛋白粉和发芽的麻籽进行了脱脂试验。对原料和从处理中回收的馏分进行凝胶电泳,检测其乳化能力、活性、稳定性以及颜色(CIE 值)确定。蛋白质含量最高,达65% ( Dm),在从发芽的脱脂大麻籽制备的可溶性部分中检测到,其次是去皮的脱脂大麻籽的可溶性部分,55% ( dm)。凝胶电泳显示,所有样品的蛋白质图谱相当相似;然而,在发芽后的样品中,edestin含量较其他样品低。酶处理和SFE对乳状液性能无显著影响。与其他预处理样品相比,发芽样品具有更高的稳定性(15-20%)。另一方面,与其他样品相比,大麻籽粕样品的乳化活性和稳定性值较低。样品溶液的颜色从浅到深,从棕色到淡黄色不等,小灵通样品总体表现出较高的颜色 值。总之,萌发和脱皮结合脱脂是一种很有前途的生产功能性蛋白浓缩物的方法,具有高效的乳状稳定性和活性,以及用于食品的温和的颜色。

研究文章

使用α乳清蛋白和酪蛋白聚糖肽作为生物肽前体和功能添加剂在发酵乳饮料中的应用l . helveticus

本研究的目的是验证生物活性肽(BAPs)是否可以从水溶液中获得α乳白蛋白(α-la)和caseinogcomacropeptide (CGMP)通过新的应用乳酸菌helveticus菌株。此外,本研究的目的是确定在经测试菌株发酵的牛奶中添加所分析的蛋白质制剂对所得乳饮料理化性质的影响。结果表明,CGMP是较好的细菌生产BAPs的来源α洛杉矶。其生物活性以抗高血压和ACE抑制作用最为广泛。α添加-la的发酵乳饮料比添加CGMP的同类产品具有更高的弹性、粘性、咀嚼性和回弹性,而添加CGMP的发酵乳饮料具有更高的硬度参数。硬度的最高值( N)记录在添加CGMP的DSMZ发酵饮料中,而该参数的最小值( N)以含有α-la和B734发酵。此外,含有cgmp的发酵产物的蛋白水解指数(PI)普遍高于含有cgmp的类似变种α洛杉矶。使用所分析的菌株和所选的蛋白质制剂对发酵乳饮料的质地有积极的影响,并可能有助于增加这类产品的促进健康的潜力。

研究文章

Korhogo市场上三种非洲刺槐种子“Soumbara”的微生物和理化特性,Côte d ' ivory

“Soumbara”是一种发酵产品,在几个西非国家的市场上出售。在市场上,它以几种形式出售(粒状、粉状和糊状)。本研究的目的是评价在科霍戈市场上出售的这三种“苏马拉”的微生物学和理化特性。为此目的,进行了初步调查,然后对54个“Soumbara”样品进行了抽样。按微生物学标准进行微生物负荷计数。pH值,可滴定酸度和水分含量分别用pH计测量,通过氢氧化钠溶液的剂量和样品通过烘箱后的差示称重。不同样品的pH都在6左右。“苏巴拉”糊状(20-24.7%)的水分含量高于粉状(7.3-9.3%)和颗粒状(8.6-10.7%)的“苏巴拉”。对于粒状、粉状和糊状类型,酸度率分别在0.07 - 0.13%、0.2 - 0.3%和0.08 - 0.1%之间。中温需氧菌负荷(6.17-8.38 log10cfu/g)的含量均高于标准。总大肠菌群(1.13-2.96 log .10Cfu /g),模具(0.86-2.52 log10Cfu /g)和酵母(0.33-1.53 log)10Cfu /g)负荷低于标准。三种“苏巴拉”的微生物质量不理想。总体而言,“苏巴拉”粉污染最严重,其次是颗粒状和糊状“苏巴拉”。为了避免可能出现的公共卫生问题,在烹饪准备过程中必须加入“松巴拉”。

研究文章

使用藜麦粉的效果(藜藜麦)关于挤压面食的理化特性

藜麦是一种很有前途的生产高营养食品的原料。本研究使用藜麦粉(藜藜麦),蛋清和丝兰淀粉制成挤压意大利面。采用近似分析的方法,对生熟面食的营养成分进行了评价。通过与用藜麦(PCQ)配制的商业面食(对照)进行比较,评估藜麦粉对蛋白质组成、物理特性(颜色、质地、蒸煮损失、吸水率和膨胀指数)、水分、DSC和SEM的影响。在研究过程中获得的值进行简单的方差分析(ANOVA),以确定因素和变量之间的相互作用,使用统计程序。在配方(F1, F2和F3)中加入藜麦粉会显著增加蛋白质含量( 碳水化合物含量降低,脂类和灰分含量无显著差异。能量值的增加是由于藜麦中含有必需氨基酸。的值。 而且 随藜麦粉添加量的增加而增加,且差异显著 与藜麦的特征颜色、干燥时间和水分含量有关。挤压过程中所使用的条件导致淀粉和蛋白质之间缺乏分子相互作用,影响了断裂强度的下降,吸水和膨胀指数的增加,以及烹饪(8 g/100 g)在可接受范围内的损失。因此,受融合焓的影响,藜麦粉的淀粉颗粒没有糊化,如扫描电镜观察到的。结果表明,藜麦粉是一种很有前途的制备无谷蛋白产品的原料。

研究文章

虎果块茎的干燥动力学和品质(香esculentus

本研究的目的是提供最佳的干燥条件,以生产高品质的虎子干采用热风干燥。为此,我们评估了整个、一半和粉碎的虎坚果和空气温度(50 ~ 70℃)对虎坚果干燥动力学和品质的影响。干燥过程通常在前3小时遵循恒定的速率和下降的状态。我们在70°C的对流热风干燥条件下找到了虎子碾碎前的最佳干燥条件。在此条件下,预测的干燥时间、维生素C含量、还原糖、褐变、亮度、红度和黄度分别为780 min、22.9 mg/100 mg干重、157.01 mg/100 g干重、0.21 Abs单位、56.97、1.6和17.0。老虎坚果的还原糖含量由生老虎坚果的130.8 mg/100干重增加到干燥后的133.11 ~ 158.18 mg/100干重。未切虎坚果的维生素C降解率最高(32-35%),而半切虎坚果和粉碎虎坚果的维生素C降解率在12 - 17%之间。在不同的空气温度下,碾碎的样品的有效水分去除率比完整的老虎坚果提高了5.6- 6.75倍。裂解后的活化能为18.17 kJ/mol,裂解后的活化能为14.78 kJ/mol,粉碎后的活化能为26.61 kJ/mol。该模型 薄层干燥模型最适用于虎子的对流热风干燥。建议在热风晾干之前将虎坚果碾碎,以生产质量更好的面粉,用于制作牛奶饮料、蛋糕、饼干、面包、粥和以虎坚果为基础的早餐麦片。

研究文章

辣木制成的面条的近似成分、抗营养成分、微生物负荷和感官可接受性(辣木属鉴定叶粉与小麦粉混合

背景.面条产品在世界各地都很受欢迎,它们可以用小麦、玉米和大米等谷物制成。如今,人们对健康营养产品的需求越来越高。因此,为了确保全球粮食安全和满足营养需求,对这种营养丰富但被忽视的作物的研究正在变得越来越明显。研究表明,辣木叶粉具有良好的营养价值,但目前还没有定制化和合理消费。方法.该研究旨在开发由小麦粉和辣木叶粉制成的面条,并评估其大致成分、抗营养含量(植酸和单宁)、微生物载量(总板数、酵母和霉菌数)和感官可接受性。试验分为4个处理和1个对照。从近似组成,抗营养含量,微生物负荷和感官可接受性的数据采用SAS版本9软件。采用完全随机设计分析近似成分、抗营养成分和微生物负荷数据,采用完全随机区组设计分析可接受性试验。结果.研究结果表明:80%硬面粉加20%辣木叶粉制成的面条,其灰分、蛋白质、脂肪、纤维、总能、植酸、单宁含量比100%硬面粉制成的面条分别提高了39.39%、10.86%、153%、42.2%、3.43%、39.83%和329.78%。而水分、细菌总数、酵母和霉菌数量分别降低了28.71%、45.52%和55.93%。同样,研究还发现,随着辣木叶粉浓度的增加,面条的可接受性检验降低。结论.综上所述,辣木除具有良好的营养成分和抗菌能力外,还具有抗营养成分,影响产品的感官可接受性。因此,在开发辣木叶粉产品时,需要限制辣木叶粉的浓度。

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