泰国中部兰实大学食堂无症状食品从业人员肠道致病性细菌和肠道寄生虫感染

摘要

食品处理人员在食源性疾病的传播中扮演着重要角色。108名无症状食品处理人员在RSU食堂工作，从未接受过肠道细菌和寄生虫检查，这可能是顾客的潜在感染源。这项研究的目的是估计泰国中部Rangsit大学食堂食品处理人员中肠道致病性细菌和肠道寄生虫感染的流行情况。共有79名食品处理人员参与调查，每人提供一份粪便样本(回复率为73.2%)。女性占研究参与者的93.7%，最大年龄组为41-50岁(34.2%)。肠道致病性细菌在粪便培养中的患病率为2.5%，且仅为2.5%气单胞菌属检测到sp。病原原生动物贾第虫属duodenalis1.3%的样品中检出非致病性原生动物，11.4%的样品中检出非致病性原生动物。在所有样本中均未发现蠕虫。约80%的食品从业人员表现出良好的卫生习惯，包括上厕所后定期洗手、准备食物时定期洗手、洗手时使用肥皂、穿制服/长袍、采用正确的洗手技术和剪短指甲。然而，结果显示缺乏个人卫生培训和常规医疗护理(50%的样本)。更强有力的干预将有助于消除未来的感染。

1.简介

食品加工者直接处理食品或饮料或接触用于食品制备的设备。无症状的食物处理者在食物安全方面发挥着重要作用，他们并不知道自己有可能传播食源性疾病[1- - - - - -3.］．

食源性疾病是全球发病率和死亡率的主要原因。肠道致病性细菌，包括沙门氏菌而且Shigell一个还有肠道寄生虫，包括塔尼亚saginata，膜壳绦虫属娜娜，蛔虫，类圆线虫属stercoralis，鞭虫trichiura，Enterobius vermicularis，钩虫就是例子;最流行的肠道原生动物疾病报告是兰伯氏贾第虫而且痢疾阿米巴［4，5］．必威2490每年约有三分之一的世界人口受到食源性疾病的影响，造成200万人死亡[6］．据估计，全世界每年有190万人死于腹泻疾病;发展中国家三分之一的人口受到微生物食源性疾病的影响[7］．

湿贴法测定食物处理者肠道寄生虫患病率为3.7 - 52.2%。在另一项研究中，在埃塞俄比亚，14.8% [8]、41.1%和44.1%使用直接安装和浓缩技术的食品操作人员感染;［9，10]，在伊朗，3.7%(湿贴法)，9%(湿贴，浓缩技术，三色染色)，10.4%(湿贴，浓缩技术;34.9%(湿贴装、浓缩技术、Ziehl-Neelsen和三色染色)的处理者感染[11- - - - - -14］．孟买使用直接安装和集中技术的感染率为15.5% [15约旦3.7% [16］．采用Lutz、改良Ritchie和Ziehl-Neelsen技术，巴西的死亡率为38.2% [17］．土耳其的大便显微镜检查占52.2% [18］．

由于学生人数和校园设施的快速增长，在大学食品加工人员中评估了肠道寄生虫感染。在埃塞俄比亚东部的哈拉马亚大学食堂，使用直接安装和浓缩技术的寄生虫感染率为25.2% [19， 33.0%在埃塞俄比亚西南部吉马大学专科医院[20.埃塞俄比亚的亚的斯亚贝巴大学为33.0% [21］．泰国北碧府赛育区旅游区餐厅和教育机构自助餐厅食品工作人员直接涂片和卡托卡茨厚涂片寄生虫感染率10.3% [22］．

肠道致病性细菌等志贺氏杆菌鲍氏据报道，伊朗马赞达兰省萨里有0.9%的食品从业人员[23］．孟买,没有志贺氏杆菌,但伤寒沙门氏菌在一所大城市三级护理医院中，1%(2/200)的食品处理人员中分离出[15］．在苏丹恩图曼地区，每259名食品从业人员中就有一人感染志贺氏杆菌鲍氏三与伤寒沙门氏菌［24］．泰国北碧市赛育区旅游区餐厅和教育机构自助餐厅的食品工作人员未发现肠道细菌感染[22，印度的一所三级护理医院[25]，或约旦死海地区的酒店[16］．

泰国的胃肠道疾病，来自Bamrasnaradura传染病研究所的湿涂片、琼斯培养基培养、改良抗酸染色和革兰氏染色显示寄生虫感染为26.8%;细菌培养感染占14.5%。以肠道寄生虫和细菌感染为主酵母菌属Sp . (15.9%)沙门氏菌Spp . (8.7%) [26］．在泰国法马萨大学医院，通过浓缩技术和湿涂片对患者中蠕虫和原生动物感染的流行率进行分析，蠕虫感染最高的前三名是类圆线虫属stercoralis，绦虫spp。,Opisthorchis viverrini患病率分别为1.25,0.37和0.15%。原生动物感染,Blastocysticsp。痢疾杆菌，大肠阿米巴,内阿米巴科娜娜为0.02%，同样来自6,452份粪便样本[27］．

泰国一般传染病局报告18.1%的蠕虫病(Opisthorchis viverrini，最高为8.7%，钩虫感染6.5%)及轮虫感染4.9% (肉孢子虫属hominis最高的1.5%)在泰国使用加藤厚涂片和浓缩法从2008年的15,555个样本中提取[28］．

在泰国巴吞他尼省，学龄儿童中寄生虫感染的比例为13.9-20.8% [29，30.］．该省食品从业人员的微生物和寄生虫感染情况及个人卫生习惯尚不清楚。本研究旨在评估肠道致病性细菌和肠道寄生虫感染的发生率，并描述在Rangsit大学(RSU)食堂工作的食品处理人员的个人卫生习惯，因为这一无症状群体可能是感染和传播的来源。

2.材料与方法

2.1.研究设计区域和人口

2019年5月至7月，在朗实大学(RSU)校园的主校区进行了一项横断面研究。该校园位于巴吞他尼省曼巴吞他尼区lakhok街道，距离曼谷市中心28公里，距离曼巴吞他尼16公里。RSU食堂由53个设施组成，包括自助亭，提供食物和饮料，为2.3万名学生提供服务(RSU注册信息，2019年)。在本研究期间，共有108名无症状的食品从业人员在工作。

2.2.样本数据和标本采集

纳入标准包括所有与在Rangsit大学学生食堂工作的食品和饮料有直接接触并提供知情同意的食品处理人员。排除标准包括有腹泻和发烧、在前一个月或在数据收集期间服用过抗生素或抗寄生虫药物的食品处理人员，以及提供不完整问卷的人被排除在研究之外。

考虑到以下假设，使用单一总体比例公式确定样本量: 对于95%的置信度， ， ［28]：

然而，随着人口总数的增加 ，使用修正公式调整样本量[21]如下:

最小样本量为75名食品加工人员。所有在校园内工作并符合上述食品安全标准的食品处理人员均被要求直接接触参与。

采用结构化问卷进行面对面访谈，以确定一般人口统计学特征和工作类型、年龄、性别、宗教、种族、教育水平、责任、经验和收入等信息。将每位食品操作人员在洗手、修指甲、制服使用和食品卫生培训方面的个人卫生状况纳入问卷。发烧或腹泻的临床症状以及是否服用抗生素或抗寄生虫药物被作为首次筛查。

从每位参与者的清洁粪便杯中采集一份粪便样本。处理前观察并记录大便肉眼检查。所有粪便样本被分为两部分:一部分在血琼脂(Oxoid)上培养2小时，一部分在麦康基琼脂(Difco)上培养2小时沙门氏菌-志贺氏杆菌琼脂(氧化)板。在37°C孵育24小时后，检测平板。如有疑似菌落，则采用非乳糖发酵剂(NLF)进行生物化学鉴定:三联糖铁琼脂、赖氨酸铁琼脂、活力试验、吲哚试验、西蒙斯柠檬酸琼脂、脲酶试验、鸟氨酸脱羧酶试验、丙二酸试验、甘露醇发酵试验。按标准程序鉴定肠致病菌[31］．其余1-2 mg粪便样本，按照标准方案，在生理盐水(0.85% NaCl)和1%碘溶液中湿装后，显微镜下检查肠道寄生虫[32，33］．改良的福尔马林醚浓度是从1948年的里奇技术改良而来的[34]以增加在粪便样本中检测肠道寄生虫的可能性。必威2490大约2克粪便通过两层湿纱布过滤到离心管中。用10%福尔马林将体积调整为10毫升，在600克离心3米。弃上清，在沉淀物中加入7 mL 10%福尔马林和3 mL乙醚，600 g离心3 m。丢弃上清液，只留下沉淀物，其中加入3毫升10%福尔马林(作为防腐剂)。在光学显微镜下检查之前，将沉淀物混合。

所有样品都由两名显微镜师以盲法进行独立检查。微生物学家和寄生虫学家专家重新阅读了所有阳性样本和随机选择的10%的阴性样本。

2.3.数据分析

输入数据，检查准确性，然后使用IBM SPSS软件对Windows(版本21.0)进行描述性分析(频率和百分比)。

每个至少有一次检测阳性的人都被认为是肠道感染阳性。报告了肠道致病性细菌和肠道寄生虫感染的流行病学情况，包括流行率和病原菌种类。对人口数据和个人卫生状况进行分析，并以频率表示。

2.4.伦理批准和参与同意

从泰国朗实大学伦理审查委员会获得伦理许可(伦理许可号为。rsuerb2019 - 026)。获得研究参与者的书面知情同意。被发现肠道病原体和寄生虫呈阳性的食品操作人员被指示去医院看医生进行治疗，具体取决于所识别的种类。所有的参与者都接受了正确的洗手技术培训。

3.结果

3.1.RSU食品经营商的社会人口统计数据

在108名潜在参与者(73.2%)中，共有79名食品处理人员(74名女性(93.7%)和5名男性(6.3%))回应。参与者的平均年龄为 SD。41-50岁食品经办人年龄组最多(34.2%)。绝大多数是佛教徒(95.0%)，92.4%是泰国国民，65.8%受过正规教育，26.6%没有受过教育。最大的食品处理群体是销售者(38.0%)。一半以上的参与者有1-5年的工作经验，一半以上是中等收入，每月收入9001 - 16000泰铢(300-533美元)1）.

3.2.RSU食品从业人员肠道致病性细菌和肠道寄生虫感染的患病率

在对79例肠道致病性细菌进行检测的粪便培养物中，两个样本(2.5%)呈阳性气单胞菌属结合湿贴法和改良的福尔马林-乙醚浓度法检测肠道寄生虫感染，在79个样本中发现9个(11.4%)对至少一种或多种寄生虫呈阳性。其中8例(10.1%)感染非致病性原生动物，1例(1.3%)感染致病性原生动物贾第虫属duodenalis．在来自RSU食品处理人员的任何样本中均未检测到蠕虫2）.

3.3.食物经营商的个人卫生

在全部受访者中，64人(81.0%)使用正确的洗手方法，77人(97.5%)报告他们在准备食物时经常洗手，76人(96.2%)在洗手时使用肥皂，所有人在如厕后定期洗手，63人(79.8%)修指甲，76人(96.2%)在工作时使用制服/长袍，50人(63.3%)戴帽，42人(53.2%)曾通过食品卫生培训，28人(35.4%)持有食品卫生培训证书，13人(16.5%)有食品操作证书，48人(60.8%)有健康检查(表2)3.）.

3.4.分离病原微生物的鉴定

被感染的两名食品管理人员气单胞菌属主要为女性，年龄53至58岁，接受正规教育。一个被认定为店主(拥有商店并在商店里组织一切的人，例如食物的展示和计算食物/饮料的价格)，一个被认定为卖家(把食物或饮料递给顾客的人)，两人在准备食物时都要定期洗手。但是，其中一人洗手不使用肥皂，一人指甲长，一人从未体检，一人从未通过食品卫生培训，一人没有食品卫生培训证书，一人没有食品操作证书。

贾第虫属duodenalis在一名来自老挝、42岁、未受教育的女性身上发现。她自称是一名厨师，但她不知道正确的洗手技术，没有定期体检，从未通过食品卫生培训，也没有食品卫生培训或食品操作证书。

4.讨论

在Rangsit大学食堂的食品处理人员中，肠道致病性细菌的患病率为2.5%。尽管肠道寄生虫感染率为11.4%，但只有一例原生动物致病性感染(贾第虫属duodenalis)， 10.1%为非致病性原生动物感染。然而，由于食品处理人员提供粪便样本的时间有限，本研究只使用了一个粪便样本，如果我们能够收集3个粪便样本来达到真实的患病率可能会更好。尽管在泰国的一些地区，有关肠道致病性细菌和寄生虫感染的现有数据有限，而且已经过时，但Kusolsuk等人(2011)在泰国北碧省赛育区旅游区餐厅和学校食堂的食品工作人员中发现了10.3%的寄生虫感染(没有肠道细菌感染)。以钩虫为最多的寄生虫感染个案(7.7%)[22]，与本研究相反，在本研究中没有蠕虫感染。在泰国Mueang Pathum Thani的Lak Hok街道的三所郊区公立学校，距离Rangsit大学约4-6公里。必威2490据报道，13.9%的样本肠道寄生虫呈阳性，而采用本研究相同方法的只有1例出现钩虫感染[29］．然而，2018年在同一地区的学龄儿童中进行的研究也没有发现与我们研究类似的蠕虫感染[30.］．这可能是郊区化的影响，使人们有更好的卫生条件，使用厕所，吃熟食，穿鞋上班，也减少了从事农业的人数。原生动物感染最高的是贾第虫属duodenalis，这与本研究一致。2018年同一街道某学校肠道寄生虫感染患病率为20.8%(致病性寄生虫5.2%，非致病性寄生虫15.6%)。贾第虫属duodenalis(2.1%)和酵母菌属sp. (>5 cells/HPF)为致病原生动物的优势种(2.1%)。酵母菌属sp.(<5个细胞/HPF)是最常见的(11.4%)[30.］．本研究也发现了该种，但患病率较低(5.1%)。这可能是因为原生动物在儿童中比成人更普遍，因为他们不太注意卫生。

气单胞菌属在两个样本(2.5%)中发现了spp.，这与其他研究一致，即在泰国北碧府的食品处理人员中没有发现从粪便培养中产生的肠杆菌感染[22，在印度的一所三级护理医院，[25]，或约旦的死海地区[16］．其他地区也报告了粪便培养中的肠杆菌:志贺氏杆菌鲍氏0.9%出现在伊朗北部，1.3%出现在苏丹的恩图曼地区[23，24),Samonella伤寒在孟买一家三级保健医院收集的样本中，有1%被发现，在苏丹恩图曼地区则有1.3%被发现[15，24),而沙门氏菌从埃塞俄比亚亚的斯亚贝巴3.5%的样本中分离出[21］．

气单胞菌属sp .是在RSU食堂的食品处理人员中发现的唯一肠道细菌。由于菌株的变量，使用表型特征识别到种的水平是困难的，这可能导致许多混乱。属气单胞菌属是多种多样的(至少有16个DNA杂交组)[35］．气单胞菌属hydrophila，豚鼠,答:veronii生物型戒酒被认为具有临床意义[36］．的识别气单胞菌属到物种层面需要的遗传技术在本研究中没有使用。气单胞菌属种类可引起肠胃炎、败血症和肠外、伤口、尿路、肝胆和耳部感染。然而,气单胞菌属沙门氏菌可在健康携带者中引起腹泻[37］．

RSU食堂的食品工作人员表现出良好的个人卫生(≥80%)，即在上厕所后定期洗手，在准备食物时定期洗手，洗手时使用肥皂，使用制服/长袍，执行正确的洗手方法，留有短指甲。值得注意的是，不到50%的食品经营商通过了食品卫生培训并进行了体检，这可能是因为许多食品经营商只工作了很短一段时间，然后就离开了。然而，个人卫生和食品安全干预措施仍需改进，以达到客户安全可接受的卫生标准。为此，我们的小组安排食物处理人员接受正确洗手技术的培训。

本研究有一些局限性:(a)由于传统显微镜的灵敏度低，报告的肠道寄生虫患病率可能低估了真实数字。分析每个参与者的单个粪便，这一事实加强了这一点;然而，改良的福尔马林醚浓度支持流行。(b)对某些寄生病原体，包括球虫(例如，Ziehl-Neelsed染色)和土壤传播的蠕虫，如类圆线虫属(例如，Baermann法)，因此很可能有一些寄生物种没有被检测到。(c)没有使用分子方法进行基因分型(例如g . duodenalis而且酵母菌属sp)。这将增加有关被调查人群中流传的物种和遗传变异的重要信息。必威2490这些信息对于确定感染来源和传播途径极为有用。

5.结论

尽管我们检测到肠道致病性细菌的患病率很低(2.5%)气单胞菌属)和致病性原生动物(1.3%)贾第虫属duodenalis)，为了达到食品卫生和食品安全标准，在RSU食堂工作的食品操作员必须参加食品卫生培训，并每年进行体检，以证明商店足够安全，可以销售食品和饮料。管理员应与店铺合作，支持所有员工达到卫生目标。

数据可用性

用于支持本研究结果的数据包含在文章中。

利益冲突

作者声明他们没有竞争利益。

作者的贡献

SK制定了研究的概念，进行了测试，分析和解释了所有的数据，并对手稿的写作做出了贡献。BJ、US和CA对概念化、收集数据和数据分析做出了贡献。所有作者阅读并批准了最终稿件。

致谢

作者感谢2019年参加社区医学的医学技术专业学生，感谢他们协助处理和检查从RSU食堂收集的粪便样本。我们要感谢RSU食堂的管理人员安排了所有的会议并帮助招募研究参与者。

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